Un Poco de Historia

Desde siempre en los pueblos de la comarca de los Montes granadinos  cada familia criaba los cerdos precisos para poder disponer de embutidos para todo el año. Luego llegaron los frigoríficos y los repartos, ya no era necesario criar gallinas, pavos, conejos o cerdos, se podían comprar durante todo el año.

Ahí empezó a decaer la tradición de las matanzas que se realizaban en cada casa en diciembre, tan es así, que a la Inmaculada Concepción, festividad que se celebraba el 8 de diciembre, se la llama por estos lares la Virgen Matancera. Fue en 1975 cuando Santos Mancebo Calderón, dedicó recoger esa tradición, que se batía en retirada, y comenzó a elaborar los embutidos tradicionales de la comarca, de la misma forma que los hacían su madre y su abuela; primero, él y su mujer compraban los cerdos en los cortijos de la zona y ellos mismos los sacrificaban.

Hacia 1980 empezó a escasear este tipo de animal criado en el campo debido al despoblamiento de los cortijos, así que decidieron cubrir este déficit cebando ellos mismos los cerdos, entre 200 y 300 al año. Pero el trabajo se acumulaba y no podían hacer frente a la demanda de productos y a la cría del animal, así que en el año 84 dejaron esta actividad para centrarse en la elaboración de embutidos, cuyos cerdos se sacrifican en matadero de la zona.

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Artesanía Embutida

A Santos Mancebo le gusta su profesión y eso lo hace notar al trabajar, por eso ha inculcado a sus hijos que hay que hacer los embutidos con la dedicación que precisan, cuidando la elaboración, los ingredientes y dándole a cada uno el tiempo que demanda cuidando el grado de humedad y la temperatura.

Para este empresario las materias primas son fundamentales para elaborar un producto artesano, por eso rehuye los productos envasados e invierte cada año cantidades considerables en pimientos secos cultivados en la comarca, y asegura que, “yo sé que es más fácil vaciar una bolsa, que trabajar con pimientos enteros, freirlos o cocerlos, dependiendo de si van para la morcilla o el chorizo, y triturarlos, pero el sabor no es le mismo”.

También utilizan pan cocido en horno de leña, para freir y unir a los productos básicos de la morcilla, las almendras, la cebolla cocida, la manteca, las especias y la sangre. Hasta la pimienta la adquiere en grano y se tritura en el moemtno de hacer la masa para que no pierda su aroma y se pelan los ajos en lugar de utilizar pasta, en definitiva, pequeños detalles constituyen un alegato en defensa de la tradición

 

 

Productos Estrella

Los productos estrella de esta factoría son la morcilla, el chorizo, el salchichón y el lomo adobado; en opinión de este artesano, su secreto está en la buena calidad de las materias primas con las que trabaja, la ausencia de manipulación externa, ya que el recoge personalmente los cerdos sacrificados en el matadero y lleva las canales hasta su fábrica, así como los ingredientes utilizados para sus embutidos.